蘭州牛肉拉面的起源
新聞資訊 > 拉面文化 2014-07-23 閱讀 2076 3

蘭州牛肉面始于清朝末年,至今已有百年歷史。以肉爛湯鮮、純手工拉面筋勁細長(cháng)蜚聲中外,贏(yíng)得國內外食客的喜愛(ài)和好評?季康挠昧、精湛的手藝、悠久的歷史,使其成為中華飲食文化的代表之一。1999年,蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐之一、被譽(yù)為中華第一面lsquo;蘭州被譽(yù)為中國牛肉面之鄉。 清朝末年,回族人馬保子在蘭州城桃擔賣(mài)熱鍋子面,日日早出晚歸,不出幾年,他的面贏(yíng)得了喜愛(ài)面食的蘭州人的喜愛(ài)。1919年,馬保子有了自己的店面,并打出了清湯牛肉面招牌。馬保子的清湯牛肉面,湯清色亮、滋味醇厚,拉面柔韌爽滑,一時(shí)間食客如云。1925年,馬保子兒子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)清湯牛肉面,進(jìn)一步改進(jìn)口味。據說(shuō)他每日里用一頭小毛驢馱一個(gè)大木桶,收來(lái)當日的牛肝煮湯,佐以獨特的調料,兌入新鮮清涼的牛肉湯中,使得牛肉湯更加濃香四溢,蘭州清湯牛肉面也更是名震四方,獲得了聞香下馬,知味停車(chē)的美譽(yù)。馬杰三如此總結蘭州清湯牛肉面的要義:湯要清著(zhù)亮,肉要爛著(zhù)香,面要細著(zhù)長(cháng)。 從馬保子時(shí)代的牛肉面開(kāi)始,至今,蘭州牛肉面一直講究一清二白三紅四綠五香。觀(guān)之,色香形俱佳,奪人眼淚;聞之,味香撲鼻,叫人饞涎欲滴。飲德食和、萬(wàn)邦同樂(lè ),面館里,食客們隊排的越長(cháng),師傅的面拉得越是歡暢。而今,吃家們又賦予牛肉面詩(shī)意盎然的新說(shuō)道,牦牛肉臥底,紅燒牛肉冠頂,蘿卜擦青,香醋調味,辣椒油點(diǎn)紅更是一幅古道熱腸,活色生香的好畫(huà)面。牦牛肉臥底,暖了肉香了湯;紅燒肉冠頂,面上的富足,還多了一味肉香;擦青的蘿卜,最是脆爽多汁、補中益氣;香醋去腥增鮮;噴香的紅辣油如丹霞映雪。 蘭州牛肉面的面條,全程純手工。所謂三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉,一疙瘩普通的面劑子在拉面師傅手中極富變化,大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子、蕎麥棱hellip;hellip;多達十幾種。不同形狀的拉面合著(zhù)不同的脾性和年齡,大寬粗獷生猛,二細為肉細膩。所謂拉面好似一盤(pán)線(xiàn),下到鍋里悠悠轉,撈到 菊花瓣?鬃釉疲菏巢粎捑,膾不厭細,從湯到面,蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和豐厚蘊藉的含義表達到了極致。至于碗里綿綿不絕的一根面條最長(cháng)能有多長(cháng),據說(shuō)能達366米。真可謂碗大乾坤、綿長(cháng)亙古。 蘭州牛肉面的制作要經(jīng)過(guò)和面、醒面、溜面、拉面幾個(gè)過(guò)程。拉面師絕活,將面劑子不斷對折抻拉。每次對折稱(chēng)為一手。一疙瘩面劑子在拉面師傅手中神奇變化、面型能達十幾種,這也使蘭州牛肉面在中華拉面王國中獨具魅力。面條類(lèi)型有細面、二細、毛細、韭葉、大寬、寬面、蕎麥棱等之外根據面的粗細及形狀的細微變化,還有三細、二柱子、小寬、薄寬等。

蘭州牛肉拉面講究 一清:牛肉湯色清氣香。 二白:蘿卜片純凈潔白。 三紅:紅辣油鮮香誘人。 四綠:香菜末蒜苗花兒青嫩翠綠。 五香:面筋味足,滿(mǎn)口留香。img